Потери эфирного масла хмеля в процессе хранения

Автор: admin | 19-03-2018

Реферат на тему:
Потери эфирного масла хмеля в процессе хранения
Эфирное масло хмеля — летучая, маслообразная жидкость. Образуются в шишках хмеля и имеет приятный аромат. Ароматические вещества эфирного масла сосредоточены главным образом в лупулинових железах шишки. Наибольшее количество эфирного масла накапливается в шишках хмеля в период их технической спелости. В перезрелом хмели количество эфирного масла не уменьшается. Когда в эфирной содержится большое количество монотерпенов она прозрачная, а когда представлена ​​Сесквитерпены и окисленными соединениями — светло-желтого цвета. [1,2,3,8].
зависимости от селекционного сорта содержание эфирного масла в хмеля колеблется от 0,1 до 3,2% [1,9]. Сорта хмеля различаются не только по количеству эфирного масла, но и за ее составом. В состав эфирного масла входит более 300 соединений [1-5]. Эфирное масло состоит из двух основных фракций: углеводородного и кислород- . Большую часть углеводородной фракции составляют четыре соединения — мирцен (до 60%), кариофилен (до 15%), гумулен (до 40%), а в некоторых сортах фарнезен и селинены. Эти вещества могут составлять до 90% содержания эфирного масла, что характерно для европейских сортов хмеля [5]. В американских сортов хмеля в эфирном масле гумулен и кариофилен значительно меньше.
Эвакуатор в Новосибирске

Фарнезен в некоторых европейских сортах может быть более 10%, а в американских — менее 1% [6]. Наличие фарнезен в ефирнии масла является характерной особенностью ароматических и тонкоароматичних сортов хмеля Чехии, Германии, Польши и Украины.
В хмеля различных сортов количество мирцен, кариофилен, фарнезен и гумулен в эфирном масле может изменяться, однако ее качественный состав сохраняется длительное время. Это сортовой признак, который контролируется на генетическом уровне, и является надежным критерием для идентификации селекционных сортов. Эфирное масло оказывает хмеля характерного специфического аромата. Несмотря, что 80-90% эфирного масла теряется при кипячении сусла с хмелем, именно она предопределяет хмелевой аромат пива [7]. Запах эфирного масла в селекционных сортах хмеля разная. Аромат шишек хмеля ароматических сортов Злато Полесья, Клон-18, Славянка нежный, приятный, тогда как в горьких сортах — грубый, резкий. хмеля. Характерный аромат является признаком высокой пивоваренной качества хмеля, поэтому играет важную роль при ценообразовании [4].
При хранение хмеля наблюдаются потери эфирного масла, величина которых зависит от его сорта.
Целью нашего исследования было изучение потерь эфирного масла в регистрируемых сортах хмеля в процессе хранения для внедрения в производство перспективных сортов, создаст предпосылки для значительного улучшения состояния отрасли хмелеводства и обеспечения в ближайшем будущем потребностей пивоваренной отрасли в отечественном сырье.
Методика исследований. Объектом исследований были регистрируемые сорта хмеля: Клон-18, Полесский, Славянка, Кумир, житичей, Гранит, Луч, Изменение, Злато Полесья, Зарево, Альта, Потиевской, Гайдамака, Оболонский, Руслан.
Сбор шишек хмеля проводили в фазе технической спелости. Масса шишек средних образцов составляла 2,0 кг с 10-20 растений. Отобранные образцы хмеля высушивали при комнатной температуре, прессовали и упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 12-15 0С. Исследования проводились через 6 и 12 месяцев от начала хранения. Количественное содержание эфирного масла хмеля определяли по методу Гинзбурга [1], а ее качественный состав методом капиллярной газовой хроматографии [2].
Общее содержание эфирного масла в селекционных сортах хмеля (средние данные за 3 года исследований) и процентное содержание в ее составе мирцен и кариофилен был значительно выше в горьких сортах и ​​колебался в пределах от 1,0 до 2,2%. Количество эфирного масла в ароматических сортах меньше и составляет 0,5 — 1,4% (табл. 1).
мирцен предоставляет хмеля остроту аромата и может быть причиной резкого запаха пива. В ароматическом типе хмеля содержание мирцен не более 50% от общего количества эфирного масла. Мы распределили все регистрируемые сорта хмеля на две группы: с содержанием мирцен не более 50% и более 50%. К первой группе относятся сорта: Клон-18 Злато Полесья, Полесский, Кумир, Изменение, Потиевской, Руслан, ко второй — Зарево, Славянка, Гайдамака, Альта, житичей, Луч, Гранит, Оболонский.
1. Содержание и состав эфирного масла в регистрируемых сортах хмеля (в среднем за 2002—2004 гг.)
Сорт Общее содержание
эфирного масла,% содержание от общей
количества эфирного масла,%
мирцен кариофилен
Клон-18 0,5 31,3 9,6
Злато Полесья 0,8 29,0 9,5
Зарево 1,2 53,3 6,2
Славянка 1,4 61,8 5,2
Гайдамака 1,2 74,8 3,7
Альта 1,5 59,0 8,9
Полесский 1,1 46 9 10,7
Кумир 1,7 48,3 10,0
Изменение 1,8 38,9 10,0
житичей 1,6 51,7 9,5
Луч 1,5 52,4 6,0
Гранит 1,5 64,4 5,4
Потиевской 1,0 31,6 11,0
Оболонский 2,1 57,8 7,8
Руслан 2,2 50,0 5,8
Абсолютные потери эфирного масла в процессе хранения (данные за 2 года наблюдений) представлены в табл. 2.
2. Потери эфирного масла регистрируемых сортов хмеля урожая 2002—2003 гг. В процессе хранения,%
Сорт 2002 2003
Сроки хранения Сроки хранения
0 6 мес. 12 мес. 0 6 мес. 12 мес.
Клон-18 0,4 0,2 0,1 0,4 0,3 0,1
Злато Полесья 0,9 0,3 0,1 0,7 0,4 0,2 < br /> Зарево 1,0 0,6 0,1 1,8 0,4 0,3
Славянка 2,0 0,5 0,2 0,9 0,3 0,2
Гайдамака 1,3 0,2 0,1 0,6 0,1 0,1
Альта 1,5 0,7 0,2 1,4 0,3 0,2
Полесский 1, 4 0,9 0,2 0,8 0,2 0,2 ​​
Кумир 2,2 0,5 0,2 1,3 0,3 0,3
Изменение 1,8 0,5 0,2 2,0 0,5 0,4
Жить 1,3 0,6 0,2 1,2 0,3 0,1
Луч 1,6 0,8 0,1 1 5 0,5 0,2
Гранит 1,5 0,6 0,1 0,8 0,3 0,2
Потиевской 1,3 0,2 0,1 0,6 0, 2 0,1
Оболонский — — — 1,9 0,5 0,2
Руслан — — — 2,0 0,6 0,4
Относительные потери эфирного масла меньше в группе сортов с содержанием мирцен менее 50% как за 6, так и за 12 месяцев хранения.
кариофилен принадлежит также к углеводородной фракции эфирного масла, но в группу Сесквитерпены. Наличие кариофилен в хмеле свидетельствует о его тонкий аромат. Все регистрируемые сорта хмеля условно разделили на две группы: с содержанием кариофилен менее 9% и более 9%. К первой группе относятся сорта: Клон-18 Злато Полесья, Полесский, Кумир, Изменение, Потиевской, Жить, ко второй — Зарево, Славянка, Гайдамака, Альта, Луч, Гранит, Оболонский, Руслан.
Относительные потери эфирного масла меньше в группе сортов с содержанием кариофилен большим 9% как за 6, так и за 12 месяцев хранения.
Выводы
Следовательно, потери эфирного масла в прессованном хмеле во время хранения зависят как от биологических особенностей сорта, так и от срока их хранения. Для пивоварения более ценны сорта хмеля с меньшим содержанием мирцен и больше — кариофилен, а именно: Клон-18 Злато Полесья, Полесский, Кумир, Изменение, Потиевской, житичей. В процессе хранения в сортов Клон-18 Злато Полесья, Полесский, Кумир, Изменение, Потиевской, житичей, Русланвидмичени меньшие потери эфирного масла. Наивысшей содержание эфирного масла установлен в сортах: Руслан, Оболонский, Изменение, Кумир и житичей.
Список литературы:
1. Ляшенко Н. И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. — Житомир: Полесье, 2002. — 385с.
2. Ермолаева Г. А. Применение хмеля в пивоварения. // Пиво и напитки. — 2000. — №4. — С.16 — 17.
3. Ежов И. С., Рейтман И. Г., Аксенова З. Н. Хмель и хмелевие препараты в пивоварения. — М .: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 168с.
4. Лесик Б. В., Рейтман И. Г., Шуляр В. М. Изменение пивоварных качеств шишек хмеля при хранении их в складах с нерегулируемыми параметрами среды // Хмелеводство. — К .: Урожай. — 1981. — Вып. 3. — С. 22-35.
5. Главачек Ф., Лхотский А. пивоварения. — М.: Пищевая промышленностей, 1977. — 623 с.
6. Мойр М. Ароматические соединения хмеля // Мир пива. +1997. №3. С. 63-72.
7. Мальцев П. М. Технология солода и пива. — М .: Пищевая промышленностей, 1964. — 860 с.
8. Ляшенко Н. И. Эфирные масла хмеля. — М .: Пищевая промышленность, 1985. — №3. — С. 38-39.
9. Ляшенко Н. И., Михайлов Н. Г., Рудик Р., И. Физиология и биохимия хмеля. — Житомир: Полесье, 2004. — 406 с.

Комментарии закрыты.